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冷凍食品と言えば「お弁当のおかず」。今やもうそのようなイメージを越え、冷凍食品で作ることができないものはないに等しいほど、家庭や学校給食、レストラン等で活躍している冷凍食品。しかし、保存料を必要としないこと、栄養価は冷凍しても変わらないことなど、まだまだ知られていないことも多い。そこで、冷凍食品の正しい知識を広く消費者に知ってもらう普及活動を続けているＦＢ日本冷凍食品協会の大場秀夫常務理事から、冷凍食品の特徴や近年の利用傾向についてお話しをうかがった。
～冷凍食品の特徴を教えてください
まず、前処理がされていることです。魚の切り身や剥き身を冷凍食品にする場合、頭や中骨、内臓などを取り除いて下ごしらえをします。ですから、家庭内の台所や業務用の厨房などで生ごみが出ません。
２つ目は急速冷凍をしているということです。急速冷凍、マイナス３０℃以下の凍結装置が必要です。栄養やおいしさがギュッと閉じ込められ、解凍するときに元に近い状態に戻ってくれます。つまり、細胞が壊れず生に近い状態を保てるのです。「栄養素がバラバラになってしまうのでは」と考える人もいるようですが決してそうではありません。
３つ目は、家庭用・業務用に限らず包装された状態で手元に届くということです。これは、冷凍食品が流通段階で汚れたり、傷んだり、乾燥したりするのを防ぎます。さらに、包装袋には認定証マークや使用方法、また法律に基づく表示等いろいろな情報が記載されています。
４つ目は、マイナス１８℃以下に保存されているということです。これは、微生物の活動がこの温度になるとできなくなることを意味します。冷凍食品は、保存料をたくさん使って長持ちしているのではなく、マイナス１８℃以下で保存するため、長期間にわたり品質が保持されるのです。
～消費者の方が誤解している部分ですね
消費者の方にアンケート等を行うと６割くらいの方が保存料を使用していると思っています。食の安心・安全への関心が高まるなかで、冷凍食品は非常に優等生ですよ。
包装も、業界全体で簡素化を目標に掲げ環境に配慮しています。
当協会では、今年３月から３％減を目標に掲げた取り組みを行っています。アイテム別に見てみると「これはもっと簡素化できるよね」というものもあります。
学校給食では和食が増加中
～最近の消費者には、何か特徴がありますか
やはり、女性の社会進出などの社会的背景から、「下ごしらえがしてあるなど」という点で「便利」という意識を持っているようです。忙しい時、手作りのものに冷凍食品を加えて使うことによって、楽しくお弁当を作ったりできますよね。
また、少子高齢化と言われ子どもの数が減少し、一方では非常に多くの団塊の世代と呼ばれる方々が定年を迎えます。この年代の方は、学校給食の冷凍食品の味を良く知っています。彼らが家庭に戻った時、高級で高品質な冷凍食品が食べたいというニーズも現在は多いようです。「夫婦二人、家庭で外食のようなおいしいものを少し食べたい」。そんな時のプレミアム的な冷凍食品が求められており、市場にも出ています。
学校給食では、バランスを考えてくれておりますが、今の日本の食事バランスは、たんぱく質・脂肪・炭水化物の中で脂肪の比率が増えているという状況にあります。それに伴って、和食的なメニューの冷凍食品が望まれている状況もあります。
～冷凍食品の輸入も増加しておりますが、安心・安全はどのように守られていますか
日本の法律の規制をきちんと守って頂くことが重要です。輸出国には、企業への指導と証明書を発行してもらっています。その後、日本の厚生労働省が検疫し、そこで合格して初めて輸入ができるというルールに基づいているので、現状心配はありません。
冷凍野菜の輸入量は７０万㌧を超えていますが、小売用のパッケージになっている場合と、日本国内で売りやすい形でリパックする２つのスタイルがあります。一方、国内生産量は１０万㌧であり、日本の台所は外国の畑を借りないと賄えない状況ですので、輸入冷凍野菜を上手に利用して欲しいものです。
解凍方法を守り再凍結はせずに
～解凍の際の注意点や消費者に知っておいていただきたいことは
自己流に解凍せず、商品の使用方法をよく読み上手に使ってください。メーカーは、何回も実験を行った結果見つけた一番良い使用方法を表示しています。
全部を一気に使わずに残す場合は、使う分だけ取り出し他はすぐに冷凍庫に戻してください。一度解凍したものは、凍結しても同じ品質には戻らないことが多いので、再凍結はしないでください。
最後になりますが、冷凍の技術が今はとても発達していることをご存知ですか？その良い例が冷凍ピラフです。ごはんの一粒一粒が、それぞれ冷凍されていますが、それは実は凄い技術なのです。声を大にして言える日本技術の進化です。こういったこともぜひ知って欲しいですね。
【2006年11月11日号】
