文部省は「学校給食における衛生管理の改善に関する調査研究協力者会議」がまとめた報告書を４月１３日公表したが、その全文について掲載する。 目次
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・ 衛生管理推進指導者派遣・巡回指導事業の概要 １、派遣先 派遣先学校・共同調理場数 １４ 衛生管理推進指導者派遣・巡回指導事業による派遣先は、平成１０年度食中毒発生調理場６ケ所のうち３ケ所及び平成９年度の総務庁行政監察で指摘のあった調理場６ケ所を含め、合計１４ケ所である。これらの派遣先の調理場を特徴別に見ると、１単独・共同調理場方式の別 単独校方式 ７ 共同調理場方式 ７２ドライシステムの調理場 ３ ３民間委託を行っている調理場 ３ ４学校栄養職員の兼務校または未配置校で学校栄養職員が常駐していない学校 ２ となっている。 ２、事業内容 １当該市町村の衛生管理体制等食中毒防止対策等聞き取り、食材納入時から調理過程、配缶までの実態把握、配膳室から教室までの管理状況および教室における配膳、喫食状況の調査２当該調理場の午前中の調理作業について指導助言３当該市の衛生管理に関する研修会における講義４日本体育・学校健康センター職員による拭き取り検査 ・ 派遣先に見られた留意点と衛生管理上の要点 １、施設設備 （１）ドライシステム ①ドライシステム調理場 ドライシステムの調理場は、床面がいつも乾燥した状態で使用するために、ウェットシステムの調理場よりも、室内の湿度が低く保たれ、細菌の繁殖を少なくし、床面の跳ね水による汚染や食材からの二次汚染等を防止する等様々な衛生管理上の効果が期待できる。 更に、軽装での作業が可能であり、作業効率が上がり、疲労が軽減されるので、衛生管理面に集中することができる効果も期待できる。 しかしながら、ドライシステムの調理場において、ともすれば、「ドライシステムの施設になれば安全」という間違った認識のため、「ドライシステムの施設設備を使いこなすことによって安全性が確保される」ということを学校栄養職員及び学校給食調理員（以下、「学校給食従事者」という。）が十分に理解していない作業等が見られた。 例えば、ウエットシステムからドライシステムに移行する際に、機械類の操作の習得には時間がかけられても、ドライシステムの意義を理解するための実際の調理場における調理作業等の実践的な研修が十分でなく、従来通りのウエットシステムの調理場の感覚で、床面に水を垂らしながら野菜を運ぶような調理作業など、ウエットシステムの調理方式から脱皮できていない例が見られた。日本体育・学校健康センターの拭き取り検査結果では、野菜洗浄等の水切り水に一般細菌数で１０の６乗／ml、大腸菌群で１０の３乗／ml検出された例もある。 ウエットシステムからドライシステムに移行するに際しては、先進的なドライシステムの調理場において、施設整備や調理作業の具体的な方法等についての研修を受けさせることなどにより、学校給食従事者がドライシステムの意義を十分理解できるようにする必要がある。 ②ウエットシステムでのドライ運用 派遣先の調理場では、ウエットシステムの調理場を調理器具の改善や作業方法の工夫によって、ドライシステムと同様の方法で運用している例が見られた。 調理器具の改善例では、ａ 水受けを付けたざる受け台、ｂ 水がこぼれにくいドライ仕様の移動式調理台、ｃ フードスライサーを乗せる水受け付き台車、などを導入し、床面を極力ぬらさないようにしている改善例が見られた。また、作業方法の工夫としては、ａ 調理開始時の水撒きの廃止、ｂ 調理台に熱湯をかける作業の廃止、ｃ 野菜の洗浄時に流しにいっぱい野菜を入れないようにして、洗浄水を床にあふれさせない洗浄方法、ｄ 床に水を落とさないため、流しの端にまな板をのせた野菜の裁断作業を調理台での断裁に変更、などが見られた。 ドライでの運用にこだわりすぎるあまり、予定外の動きが作業工程に加わって作業動線が乱れたり、床をぬらさないことを優先するあまり、包丁・まな板の洗浄が不完全な例が見られた。 |
| 調理場がウエットシステムであっても、施設設備の改善や調理時の工夫でドライシステム化を図っている事例などを参考にして、衛生管理の改善に取り組んでいく必要がある。 （２）衛生管理に配慮した施設設備 施設設備の整備に際して、調理現場の意見が十分に取り入れられていないため、せっかくの改善が問題点の解決につながっていない例が見られた。例えば、ａ レバー式給水栓を導入したが、レバーの長さ、取り付け位置が悪いため、肘を使った操作ができず、手指で操作している。ｂ 下処理室の流しを三槽式としたが、オーバーフローのための排水口が小さかったり、その位置が悪いために、十分に流水で三回洗浄できず、ため水による洗浄となったり、逆に、流水量が排水量より多くなりすぎて、洗浄水が三槽の仕切を越えて一体となってしまい、三槽本来の役割を果たしていない。などの例が見られた。 設置者は、学校給食施設や調理機器等の設備の整備に当たっては、その使用方法も含め、調理場の実態にあわせた衛生管理が行われるよう、設置者、学校給食従事者、業界団体等が密接に連携できるような機会を設けるなどにより、学校給食従事者の意見を十分に取り入れる必要がある。 （３）学校における調理場の環境と衛生管理 ア 道路に面しているなどの立地条件等にも関わらず、調理場内に土埃やハエなどの衛生害虫が入りやすい構造になっている例が見られた。 イ 強制吸排気設備が整備されていないため、窓を開放して調理作業をせざるを得ない調理場の近くにゴミ集積場があり、調理作業中にゴミの収集に来ている例があった。 学校給食調理場の建設時には、調理場の立地条件等に配慮するとともに、土埃やハエなどが調理場に直接入らないように、食材納入部の位置、開口部の大きさや開口方法、検収室と下処理室の位置、効果的な吸気・排気のとり方などを十分に検討することが必要である。 強制吸排気設備が整備されていないため、窓を開放して調理作業をせざるを得ない調理場にあっては、調理作業時間とゴミ収集車の収集時間との調整を図ることや、ゴミ集積所の位置を再検討することなどの対応が必要である。 ２、学校給食関係者 （１）学校栄養職員 １ 未配置校と兼務校における学校栄養職員の在り方 ア 食中毒が発生した調理場では、学校栄養職員が配置されておらず、食材の検収、調理過程等の衛生的配慮が不十分な例があった。 イ 兼務校や巡回校では、学校栄養職員が作成した作業工程表、動線図が調理員に十分に理解されておらず機能していない例が見られた。 学校栄養職員が配置されていない学校については、当該校の設置者において作業工程表、作業動線図を作成し、これに基づき衛生管理責任者が衛生管理の徹底を図る必要がある。また、学校栄養職員の兼務校や巡回校においても調理員と十分な連携を取るなど、衛生管理体制を整備しておくことが必要である。なお、パソコンなどの活用により、わかりやすい作業工程表、作業動線図を作成することも有効である。 ２ 衛生管理に配慮した献立作成 調査日の給食の献立にカキのチャウダーがあり、その食材料に生ガキが使用され、同じ日に和え物であるコールスローサラダが組み合わされている例があった。拭き取り検査の結果では、加熱調理用のカキを洗浄した水から大腸菌が検出されており、和え物と組み合わせることは、作業工程上、二次汚染の可能性がある。 生ガキ類など貝類は、ＳＲＳＶ（小型球形ウイルス）を保有している可能性があるため、調理過程における二次汚染の防止や食材の十分な加熱に留意する必要がある。 献立作成にあたっては、食中毒発生状況を十分考慮し、給食に使用する食材の選択について配慮する必要がある。また、調理過程における二次汚染の可能性が高い食材を使用する場合は、使用時期、料理の組み合わせ、調理法に配慮する必要がある。さらに、当分の間の措置として二次汚染防止の観点から、野菜類については原則として加熱調理することとされているが、引続き継続する必要がある。各都道府県で行われる衛生管理の研修会においては、「衛生管理に配慮した献立作成」など、実践事例を活用した内容を含めることも効果的である。 |
（２） 調理員の健康管理と資質向上 ア 拭き取り検査の中で、調理員の鼻腔から、高い確率で（調理員の５０％）で黄色ブドウ球菌が検出された例があった。 イ 一ヶ月の日常点検リストから拾い出してみると、手指に傷のある調理員が１４人おり、内６人が４日以上傷のある状態で調理作業に従事している例があった。 ウ リーダー的立場の調理員の中に、学校給食の衛生管理に関しての知識の不十分な例が見られた。 調理員は、正しい服装をして調理にあたることは言うまでもないが、拭き取り検査の結果では、調理員の鼻腔から黄色ブドウ球菌が、１０の２乗／ｍｌから最高１０の６乗／ｍｌ検出された例もあり、鼻腔等に保有する場合も考えられるため、マスクをきちんと装着することや、作業区分ごとの手洗いを徹底することなど、十分な注意を払う必要がある。手指に傷がある場合には、拭き取り検査の結果では、傷周辺部で１０の４乗／ｍｌの黄色ブドウ球菌が検出されており、素手で調理にあたることのないように、厚手のゴム手袋などを装着する必要がある。調理員の健康状態を把握するためには、調理開始前の日常点検表のチェックの徹底も必要である。 衛生管理の徹底を図るためには、具体的な調理過程における問題点の指摘が有効である。研修会の指導等も調理場に即反映出来るような内容とするなどその充実を図る必要がある。平成９年度から、全国学校給食研究協議大会においては、衛生管理部会に調理員部会が設けられ、実践報告が行われているが、このような機会に計画的に参加できるように設置者が配慮する必要がある。 調理員が衛生管理責任者としての役割を果たす必要がある調理場にあっては、なお一層研修を充実する必要がある。 （３） 検収簿、日常点検表等の記入 ア 検収簿、日常点検表等は、一応そろっているが、「〇」「×」などの記号や「良好」等の文字が形式的に並んでいるだけで、検収簿における生産地や温度記録、日常点検表における遊離残留塩素の数値など本来必要とされる項目の記入がされていない例があった。 検収簿や日常点検表等は、必要な項目が確実に記録されているか、チェックできる機能の整備が必要である。 |
| （４）校長及び共同調理場の所長 ア 食中毒が発生した学校で校長に危機管理体制について質問したところ、「これまで学校給食のことは、正直言って無関心であった。食中毒を起こすなど考えてもいなかった。起こした場合の対応も考えていなかった。しかし、食中毒事件を起こしてからは、これを教訓として、今後は積極的に取り組むことにした」との回答があった。 イ 学校教育とは無縁の仕事を担当してきて、共同調理場の所長になった職員から、「共同料理場に配属されて、初めて教育の一環として学校給食が実施されていることを知った」という言葉が聞かれた。 学校給食における衛生管理の充実を図るためには、校長や共同調理場の所長が教育の一環としての学校給食について理解し、調理場の作業内容や衛生管理に関心を持ち、積極的に給食の安全体制や危機管理体制の確立において、リーダーシップを発揮していくことが必要である。 ３．民間委託 ア 民間委託を行っている学校給食の調理場においては、平成９年度、平成１０年度、それぞれ１件の食中毒が発生している。 民間委託に当たっては、「学校給食衛生管理の基準」を示すなどして調理業務における衛生・安全が確保されるよう配慮するとともに、学校栄養職員と委託先の調理員が作業前にミーティングを行うなど、コミュニケーションが図られるようなシステムを作ることも必要である。 ４．洗浄・消毒についての正しい理解の必要性 ア 洗面器を使用した消毒が行われている例があった。 イ 次亜塩素酸ナトリウムによる消毒を行った直後に熱湯で更に消毒をしたり、濡れたところにアルコールをかけたりしているなど、効果が期待できないような消毒を行っている例が見られた。 洗面器を使用した消毒は、手洗いを重ねるうちに消毒の効果が低下し、かえって二次汚染を招く恐れがある。早急に洗面器を使用しないようにする。 洗浄・消毒の方法については、熱湯消毒、アルコール消毒、次亜塩素酸ナトリウム消毒などがあるが、消毒の対象となる調理機器・器具、食器具、食材などに合わせた消毒方法の使い分けや、作業工程に合わせた消毒がなされるように指導するとともに、学校薬剤師東の協力をえて、状況に応じた正しい選択ができる知識が習得されるようにする必要がある。 |
| ５．個別食中毒についての対応策 （１）本年度学校給食において発生した食中毒についての原因菌と対策 １ 病原大腸菌 ア 本年度、昨年度とも１件ずつ発生しているが、この２件の発生については、調理場内にイエバエが侵入する可能性が高くなるような施設設備の構造や管理方法であったなど、共通点があった。 イ 病原大腸菌によって起こる食中毒は、全国いつでも、どこでも発生しうる食中毒であり、現地調査の結果、不完全な野菜の洗浄、流しを介した二次汚染、野菜の加熱不足などの可能性が考えられた。 病原大腸菌によって起こる食中毒は、原因菌がＯ１５７と同じ大腸菌の一種であり、Ｏ１５７による食中毒につながる可能性があること、学校給食からＯ１５７がなくなったという安易な楽観論は危険であることを繰り返し理解させる必要がある。 ２ セレウス菌 ア セレウス菌は、土壌最近の一種であり、自然界に広く分布しており、セレウス菌による食中毒の発生要因は、加熱後の長時間放置が最も多く、ついで調理施設・器具類、原材料の汚染の順となっている。 本年度に学校給食で発生した事例では、日常の清掃・消毒が十分でなかったことが発生要因ではないかと保健所から指摘されている。 この食中毒の発生を防ぐためには、日常の清掃・消毒を徹底するとともに、夏季休業中などの定期点検の実施を確実に行うことが必要である。 ３ カンピロバクター ア カンピロバクターによる食中毒の発生要因は、鶏肉、牛肉、豚肉などの原材料が汚染されている場合が多く、次いで、調理施設・器具類の汚染、加熱不足の順となっている。一般的にカンピロバクターによる食中毒を防止するためには、調理過程上の二次汚染が起こらないよう配慮することが考えられる。本年度の発生校では、原材料、調理済み食品、水及び調理器具等からは、カンピロバクターは検出されず、原因食品や汚染経路は不明となっているが、患者の便からはカンピロバクターが検出されている。 衛生管理推進指導者派遣・巡回指導事業で実施された拭き取り検査結果によると、業者から納入された肉類を入れたビニール袋から、相当数の一般細菌（１００〓あたり１０の７乗個）や大腸菌群（１００〓あたり１０の５乗個）が検出されており、カンピロバクターにより汚染されている可能性も十分考えられることから、納入された食材は、速やかに専用容器に移し替えるとともに、調理台・調理器具を介しての二次汚染を起こさないよう作業動線等に十分に配慮する必要がある。 ４ ヒスタミン ア ヒスタミンは、魚を２５０１１３以上の所に放置すると、急激に生成される。今回の派遣先の調理場において見られた事例では、サバの揚げ物の調理作業中、冷蔵庫から一度に多く取り出して、揚げ物機の近くで長時間放置している例があった。 ヒスタミンを生成する可能性のある食材の納入時の検収では、温度管理がされていたが、再冷凍したものではないか、鮮度はどうかなどを確認し検収簿に記録することが重要である。また、調理過程では、室温に長時間放置するとヒスタミンを生成する可能性があるので、焼き物や揚げ物などをする時は、冷蔵庫から小出しにして調理にあたる必要がある。 （２）その他の注意すべき食中毒 ア 食用油の取り扱い 揚げ物をした食用油が、調理後フライヤーから抜き取られず、数日間放置されている例があった。 揚げ物をした食用油は、速やかに濾過して、酸化しないように保管することが大切である。また、検収にあたっても、品質保存期限等の表示などにも十分な配慮をする必要がある。 |