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学校施設

フードシステムソリューション2018「給食市場へ新提案」

2018年7月23日
学校施設特集

9/26~28 東京ビッグサイトで開催~

「給食」「大量調理」をテーマにした展示会「フードシステムソリューション2018」が9月26~28日まで東京ビッグサイトで開催される。過去最大規模となる本年も、学校・病院・高齢者施設等に向けて、最新の調理設備や機器、システム、サービスが展示される。

自動洗浄で清掃時間を短縮
福島工業

ブラストチラー

ブラストチラー

急速冷却調理・加工機「ブラストチラー」に、自動洗浄機能付きが新登場。調理終了後の洗浄は、庫内に専用洗浄剤を入れ、クリーニングボタンを押すだけ。すすぎ・乾燥までを自動で行い、冷却箱内の蒸発器も清潔に保てる。

庫内を80℃まで昇温し乾燥させるため、手洗いより衛生的。1日の清掃作業時間は約6分の1に短縮(同社比)される。タンク循環方式の採用により、洗浄時に使用する水量も抑え、省力化にも貢献。

同社が提案する「冷却調理」とは、急速冷却(凍結)により食材の旨みや水分、香りなどを封じ込め、美味しさと品質向上を図る調理。

吸い込み循環方式により冷却ムラを抑制。部分凍結や乾燥を抑えながら、すばやく冷やすことができる。冷却中は菌の増殖温度帯を一気に通過するため、食中毒の心配もない。落下細菌の付着や虫・異物の混入も防げる。加熱調理後、素早い冷却で作業時間も短縮する。操作パネルもシンプルで、設定や現在の運転状態がひと目で作業者に分かる。

シーンに合わせた機能性エプロン
ワコウ

同社は学校給食・レストラン・病院などの分野に向けて、エプロン・キャップ・アームカバーなどを提供している。

「マイティクロスエプロン」は、ビニールエプロンの3分の1の軽さ。動きやすく、肩こりを防ぐ。機能性と快適性に優れ、HACCPにも対応。織もの生地に独自の特殊ポリウレタン加工をしており、簡単に洗濯・消毒・アイロンがけができる。(刺繍も可)鉛・水銀・カドミウム・六価クロムは含まれていない。

魚油・肉等の血汚れも一般の中性洗剤で落とせる。たすき掛けや首掛け、ニューセパレート・水産、腰下など、シーンに合わせて様々なタイプを用意する。

一方、「インナードライエプロン」は完全ドライシステム対応。表には吸水・速乾性に優れた機能素材、裏には耐水・耐熱性に優れた食品包装フィルムを採用。床面への水滴落下にブレーキをかける。たすき掛けと首掛けの2タイプを提供。

さらに、通気性・耐久撥水性・抗菌性を兼ね備えた「アイメッシュエプロン」は、ポリエステル100%のエアスルー・ドライメッシュ。活動中にも通気感覚を感じられるハイテク素材を採用した。ノースリーブ・たすき掛け・肩掛けタイプから選べる。

スタンダードなインナーキャップ「綿帽くん」は、毎日洗って使えるエコ商品。使い捨てではないため、ゴミを減らし、環境に貢献する。

生ごみを微生物が分解
シンクピア・ジャパン

生ごみ処理機シンクピア

生ごみ処理機シンクピア

業務用生ごみ処理機「シンクピア」は、運ばず・燃やさず・キッチンや厨房での処理を可能とし、室内設置を実現した。堆肥型や乾燥型と違い、投入された生ごみを微生物の力で生分解するため、基本的に残存物の取り出しは不要。毎日生ごみを投入するだけで、処理が完了する。生ごみの処理時間は概ね24時間。定期的に撹拌、シャワー機能を稼働させて機器内の環境を保つことにより、効率的な処理を行う。

同社が独自で開発した、高密度に棲息できる微生物ハウス(バイオスター等)の使用により、製品のコンパクト化も実現。通常の生ごみの焼却処理に比べ、約96%のCO2削減につながった。一般家庭から大規模の学校給食センター、飲食店、スーパーマーケットなど、幅広い場所で導入されている。

処理に用いる分解水は、製品下部の微細なメッシュからグリストラップ・浄化槽・下水道へ排水される仕組み。生ごみ処理時の発酵臭を抑えて素早く処理するため、悪臭の問題も解決する。

衛生状態を「見える」化する
キッコーマン バイオケミファ

ATPふき取り検査の測定器「ルミテスター PD―30」は、重さがわずか235グラムという世界最小の測定器。検査対象を付属の綿棒でふき取り、約10秒の検査で測定が完了する。

ATPふき取り検査とは、汚染物質(=ATP量)を高感度に測定する検査。測定結果は約30秒で得られ、その場で衛生状態の改善をすることができるため、清浄度検査として最も支持されている検査方法だ。

試薬「ルシパックA3」を用いると、ATPに加え、ADPとAMPも同時に測定でき、より幅広い種類の汚れを高感度に検出することが可能になる。

「しっかり手洗いする」など、人によって感覚・認識が異なる曖昧な表現を使った衛生管理ではなく、衛生状態を数値化し、『見える化』することで、具体的な衛生対策にもつながる。

従来から行われている「コロニー検査」は結果が分かるまでに時間を要するが、同製品はその場で結果をもとに「具体的にどのような行為が菌数に影響を及ぼしていたか」という点を振り返ることができる。

さらに、各現場に適した洗剤や洗浄頻度なども具体的に検討できるため、無駄な経費を削減。食器洗浄器で洗浄後、無作為に食器を検査すれば、機器が正常に運転しているかどうかが分かり安全管理としての機能も果たす。

教育家庭新聞 健康・環境・体験学習号 2018年7月23日号掲載

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