サツマ芋の煮物とキノコのスープ
通常、9月に入ると秋の気配が強まるのですが、近年は残暑がいつまでも続き、朝、晩もなかなか涼しくなりません。しかし、実りの秋として作物は順調に育っています。
この季節になると美味しくなるのがサツマ芋です。紅アズマや鳴門キントキ、紅ハルカなど多種類あり、栄養的には食物繊維が豊富で、切り口から出る白い液汁のヤラピンは腸の働きを活性化するようです。ゆっくり加熱することでアミラーゼ（酵素）の働きで甘くなります。里芋も収穫時期を迎え、子供たちの芋掘りにサツマ芋と共に人気があります。
キノコも旬を迎えます。エノキダケはギャバが豊富に含まれじっくり煮るととろみが出ます。
ブナシメジはカリウムやビタミンＤとうま味成分のグルタミン酸が含まれていて、だしの効果もあります。シイタケは原木栽培と菌床栽培があり、うま味成分はグアニル酸です。
サツマイモと刻み昆布
マイタケに最も多く含まれているのがプロテアーゼというタンパク質分解酵素で、肉類と一緒に調理すると柔らかく仕上がります。エリンギはサツマ芋より食物繊維が豊富に含まれています。
果物では梨が旬を迎えます。みずみずしくシャリシャリした独特の食感は、石細胞（せきさいぼう）という細胞が作り出しており、腸の蠕動運動や便通を促すと言われています。果糖やリンゴ酸、クエン酸がたっぷり含まれ、疲労回復に役立つようです。
<紅アズマの煮物>
材料（一人分）＝紅アズマ100ｇ、刻み昆布30ｇ、だし汁200㎖、酒・本みりん各大さじ1、上白糖小さじ1、濃口醤油小さじ1。
作り方＝サツマ芋は3㎝長さ1㎝幅に切り水に少しさらし、刻み昆布は水で戻し、4㎝の長さに切ります。鍋にだし汁と食材を入れ、火にかけて沸騰したら、調味料を加え、弱火で10分程度煮ます。
<キノコのスープ>
鶏挽肉で小さめの団子を作り、水2カップで茹で、キノコ数種類と共に煮ます。味付けは鶏ガラスープの素と黒酢、酒、濃口醤油。暑さに疲れた身体に染み渡ります。
【著者】フードディレクター・澤坂明美＝管理栄養士。女子栄養大学香友会と業務提携し『プロカメラマンとフードコーディネーターに教わる料理写真講座』を継続開催、女子栄養大学認定料理教室等を主宰する。
教育家庭新聞 教育マルチメディア 2026年9月28日号掲載
