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和食でアレルギー乗り越える~足立区栄養教諭・学校栄養職員向け調理実演会

2020年10月19日
クリームコロッケなどの調理実演を見ていた栄養教諭は「自校でのホワイトソースに使えるのではないか」「アレルギーのある子も他の子と一緒に食べられることは大切」などの意見も交わしていた

クリームコロッケなどの調理実演を見ていた栄養教諭は「自校でのホワイトソースに使えるのではないか」「アレルギーのある子も他の子と一緒に食べられることは大切」などの意見も交わしていた

「足立区栄養教諭・学校栄養職員向け調理実演会」(主催=不二製油(株)、運営=和食給食応援団)が9月12日に八広地域プラザ吾嬬の里で開催された。足立区・都内の小中学校栄養教諭および学校栄養職員が参加。現地参加人数を制限したが、同時にオンラインでの中継も実施した。「乳アレルギーを乗り越える豆乳クリームの使い方」をテーマに、日本料理店「紀風」の城田澄風氏が講師として、同社の豆乳クリームを用いたレシピの実演調理を行った。

まず、豆乳クリームの学校給食への活用の可能性について解説。乳製品アレルギーの代用品として使える同社の豆乳クリーム「濃久里夢(コクリーム)」は、コク出しによるうま味が増しているため、献立のレパートリーを増やせる。独自の製法により、無調整豆乳よりも、まろやかさやコクが強くなっているのが特長だ。

豆乳クリームは、苦手な魚や野菜にまろやかさを加えてうま味を引き出したり、少ない具材でコクを出したり、赤味噌に加えて子供にも食べやすい味つけに調整できる。すでに豆乳クリームを献立に導入している学校もある。豆乳クリームと酢と塩の凝固作用で、豆乳カッテージチーズを作った事例もあった。

また、もう一つの乳製品アレルギーの代用品として、豆乳クリームバター「ソイレブール」を紹介した。有塩バターに比べて塩分使用量が少なく、大豆減量のため摂取コストの高いタンパク質を補える。バターと同様に、コクを出したり、うま味を増す調理が可能だ。

城田氏は、「豆乳クリームを活かした秋冬の和食給食献立」として、白ごはん、不二製油のコクリームとソイレブールを使ったキノコクリームコロッケ、ほうれん草の黒胡麻和え、コクリームを使った豆乳スープを作った。和食料理人として、素材の調理方法も解説。オンライン参加者からの調理や献立に関する質問にも答えた。調理実演の様子はYouTubeでも公開中だ。
詳細=https://youtu.be/efVcRN3AYv4

教育家庭新聞 健康・環境・体験学習号 2020年10月19日号掲載

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