質疑応答では長島美保子氏、坂井幸栄氏、柴沼典子氏（全国学校栄養士協議会千葉県代表・柏市立柏第五小学校栄養教諭）が登壇した。司会は日本冷凍食品協会・冷凍食品コンサルタントの三浦佳子氏。
写真左より、三浦氏、長島氏、坂井氏、柴沼氏
Ｑ．冷凍の魚の切り身を揚げる際、粉がつきにくくて苦労しています。調理の工夫を知りたい。
■坂井 冷凍の切り身に自分たちで衣をつけるのではなく、澱粉付きの冷凍の切り身を使って、揚げてから、ソースやタレをかけることが多いです。また｢ささかまぼこのお好み焼き風｣は青のり、卵不使用のマヨネーズ、かつおぶしなどを絡めてスチコンで焼くメニューで、冷凍で前日に納品したものを冷蔵庫で一晩保管することで、当日朝届いたものを使うより扱いやすくなります。
Ｑ．自校方式と、センター方式で、食材の使い方の違いは。
■坂井 鶏肉のから揚げは、自校方式だと購入した肉の切り身に下味をつけて、しっかりなじませるなど、提供する寸前まで時間をかけることができますが、大量調理を扱うセンターでは配送するための時間の制約があり、冷凍食品を使うことがあります。
■柴沼 自校式では手作りすることも多いハンバーグやかき揚げですが、センター方式では大量の食数を提供する必要があり、すべて同じ形、同じ大きさで必ず提供できる、という点が冷凍食品の強みです。冷凍のハンバーグの場合、ソースは手づくりにしてバリエーションを広げるようにしています。また衛生面の観点から、ひき肉を使った調理が夏場に提供できない市町村でも、冷凍ハンバーグなら提供することができます。
Ｑ．長島先生の地元である島根県ではどのような冷凍食品が学校給食で使われていますか。
■長島 島根県学校栄養士会と島根県学校給食会が連携して、地場産物に係る冷凍食品の開発に取り組みました。島根県はトビウオの漁獲量が多く、県を代表する魚で、これを使ったハンバーグやすり身団子を作っています。また栄養価が高い｢あすっこ｣という特産野菜も冷凍食品に加工し、おひたしや胡麻和えにして給食で提供し、年間を通じて使っています。自分たちで開発したので、自分たちで消費する、という目標設定をしつつ取り組んでいます。
Ｑ．冷凍食品を取り入れたことで良かったと感じた献立はありますか。
■柴沼 煮魚は釜でじっくりと時間をかけて、骨まで食べられる状態にして提供するものですが、時にはまだ少し骨が固い場合もあります。一方、冷凍食品の魚のボイルパックは必ず骨まで食べられる商品で、味がしっかりしているように感じるかもしれませんが、それゆえごはんも含めて残食が少ないです。魚が苦手な子供もおいしいと感じることで、食べるきっかけになればと思います。
■三浦 今後も冷凍食品を通じて皆様のお役に立てたらと思います。ありがとうございました。
教育家庭新聞 教育マルチメディア 2026年9月28日号掲載
