ゴーヤの卵炒めとツルムラサキのおひたし
夏の容赦なく照りつける太陽のおかげで、りっぱな実をつける沖縄野菜の代表格のゴーヤは、育てやすく家庭栽培もされています。1本約200ｇ～250ｇ程あり、ビタミンＣがたっぷり含まれています。
カリウムも多く、体内の余分なナトリウムを排泄してくれるため、夏バテを予防するのに役立ちます。苦み成分のモモルデシンは抗酸化作用があり、血糖値の調整や食欲増進効果があるようです。
オクラは茹でて使用するのが基本ですが、大切なのは下処理です。ガク（ヘタの周り）の硬い部分を面取りするように削り取り、軸も切り落とします。うぶ毛をとるために少量の塩をまぶし指でやさしくこするか、まな板の上で板ずりします。食感を残すには、沸騰した湯に入れて1分程茹で、すぐに氷水にとり、冷まして使用します。
ツルムラサキは茎や葉が紫や緑の濃い色の物があり、加熱すると粘りが出ます。カロテン、ビタミンC、カルシウム等を豊富に含んでいます。みずみずしく、色艶が良い物を選んでください。
ゴーヤ
ツルムラサキ
<ゴーヤの卵炒め>
材料（1人分）＝ゴーヤ1／3本、卵1個、ごま油小さじ1、酒、だし汁各小さじ1、塩・こしょう各少々。
手順＝ゴーヤは縦半分に切り、スプーンでワタと種を削り取り、3～5㎜厚さに切って水に10分浸けて苦みを取ります。フライパンにごま油を入れ、水気を拭き取ったゴーヤを入れ弱火でじっくり炒めていきます。透明感が出てきたら酒とだし汁を入れ汁気が無くなったら、溶き卵を加え、塩、こしょうで味を調え盛り付けます。
なおゴーヤは切ったものを冷凍用ジップ袋に平らに入れ、冷凍しておくと便利です。
併せて一品<ツルムラサキのおひたし>
手順＝ツルムラサキを3㎝の長さに切り、茹でて冷まし、濃口醤油とだし汁を1:4の割合でかけて削り節を添えます。
【食育メモ】
今年の立秋は8月7日でした。暦の上では秋が始まり、実際には最も暑い時期ですが、この日を境に暑さは｢残暑｣と呼ばれるようになります。
【著者】フードディレクター・澤坂明美＝管理栄養士。女子栄養大学香友会と業務提携し『プロカメラマンとフードコーディネーターに教わる料理写真講座』を継続開催、女子栄養大学認定料理教室等を主宰する。
教育家庭新聞 教育マルチメディア 2026年8月24日号掲載
